Queue de bœuf de Salers braisée et foie gras en coque d’épices

1. Dans une cocotte, faites revenir les tronçons de queue de bœuf, 3 minutes de chaque côté dans le beurre avec la carotte épluchée et coupée en trois, l’oignon pelé et coupé en deux, 1 branche de thym et le bouquet garni.
2. Versez ensuite le vin rouge et laissez réduire au 2/3. Ajoutez les épices et le fond de veau. Couvrez et laissez cuire 4 heures à feu doux. Passez la sauce dans une passoire très fine puis placez-la au réfrigérateur et faites-la réchauffer au moment de servir.
3. Désossez la viande puis mélangez-la avec le foie gras et le Porto réduit.
4. Formez à l’aide d’un papier film 4 boules de 100 g et placez au réfrigérateur. Préparez la panure. Mélangez l’œuf avec un peu d’huile d’arachide et de sel. Retirez le papier film, passez les boules de viande dans la farine, puis dans l’œuf et terminez avec la chapelure additionnée d’un mélange de 4 épices.
5. Coupez finement les oignons et faites les revenir tout doucement au beurre dans un sautoir avec un couvercle, laissez confire 15 minutes puis ajoutez le vinaigre balsamique.
6. Épluchez les navets puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les. Faites revenir dans une poêle avec le beurre, le thym et le sucre en poudre. Faites-les caraméliser ainsi.
7. Faire frire la queue de bœuf en coque d’épices à l’huile d’arachide à 180°C et terminer 4 à 5 minutes au four à 160°C

Au centre d’une assiette légèrement creuse, déposez une cuillère d’oignons confits, posez dessus la coque de queue de bœuf, entourez de sauce, disposez les navets caramélisés et décorez de fleurs de thym