Salade de Paleron de Salers
recette de Jean-Pierre Lepeltier, Restaurant Saint-James & Albany à Paris
Pour 6 personnes
Préparation : 30min
Cuisson : 4h10
Ingrédients
- 1 kg de paleron
- 1 vert de poireau
- 100 g de carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 dl d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 40 cl de vin blanc
- 1 salade frisée
- 3 échalotes ciselées
- Câpres et cornichons hachés
Pour la vinaigrette :
- 5 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
Préparation de la viande
- Faites dorer le paleron, sur tous les côtés, dans une cocotte avec l’huile d’olive. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en deux, l’oignon pelé et coupé en quatre et le vert de poireau.
- Faites suer le tout quelques minutes. Versez le vin blanc dessus et de l’eau afin de recouvrir la viande puis salez. Portez le tout à ébullition pendant 10 minutes.
- Laissez cuire ensuite à petits frémissements, à couvert, pendant 4 heures. En fin de cuisson, la viande doit être fondante.
Préparation de la salade
- Lavez et essorez la frisée. Faites une vinaigrette et ajoutez les échalotes ciselées, les cornichons et les câpres.
- Assaisonnez la frisée et le paleron coupé en tranches ou en cubes de cette vinaigrette.
- Ajoutez de la ciboulette ciselée, mélangez le tout et servez
