Sandwich de bœuf de salers aux cèpes
recette de Jean-Jacques Daumy, restaurant La Cognette à Issoudun
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 35min
Ingrédients
- 6 tournedos de bœuf de 120g
Pour les gnocchis de cèpes
- 250g de semoule de blé
- 50g de champignons en poudre ou de cèpes
- 2 œufs
- 3 jaunes d’œuf
- 1 litre de lait
- 100g de beurre
- 1 kg de petits cèpes
- 6 petites carottes
- 50g de beurre
- 6 feuilles de sauge
- 6 cœurs de romarin
Pour la sauce
- 1/2 litre de fond de veau
- 50 g de champignons en poudre ou de cèpes
- sel et poivre
Préparation des gnocchis, une heure à l’avance
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez les champignons en poudre et la semoule ainsi que les œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez-la sur une plaque en inox entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un plat. Laissez-la refroidir puis découpez 12 ronds de diamètre égal aux tournedos. Au moment de servir, vous les poêlerez dans une poêle non adhésive une minute de chaque côté.
Préparation des légumes
Épluchez les carottes et faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre et les cèpes pendant 10 minutes. Remuez, salez et poivrez à votre goût.
Préparation de la sauce
Faites bouillir le fond de veau avec des champignons en poudre entre 5 et 10 minutes puis ajoutez20 g de beurre. Battez la sauce énergiquement à la fourchette juste avant de servir.
Dressage
Placez au centre de l’assiette un gnocchi. Posez dessus le tournedos poêlé saignant puis ajoutez l’autre gnocchi. Disposez les carottes ainsi que les cèpes et ajoutez autour un cordon de sauce.
